No sabes lo mala que es la caja de pizza

El ícono de entrega no ha cambiado en 60 años y está empeorando tu comida.

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La felicidad, te hará pensar la gente, no viene de poseer cosas. Viene del amor. Auto-aceptación. Satisfacción profesional. Lo que sea. Pero esto es lo que nadie ha tenido en cuenta: el horno de pizza al aire libre de gas Ooni Koda de 12 pulgadas.

Desde que compré el mío hace un año, mi juego de pizza en casa ha alcanzado niveles que avanzan poco a poco hacia la perfección del pizzaiolo. Como Da Vinci frente a un lienzo en blanco, ahora produzco pasteles perfectamente bruñidos completamente desde cero: masa, salsa, cebollas caramelizadas y todo. Con solo mirar un pastel, puedo decirle si la cornición está demasiado hinchada o bien, si la corteza necesitaría un poco más de leopardo y si la masa debería haber pasado otro día en el refrigerador. Ahora estoy, en una palabra, lleno de pizza.

Pero la iluminación no está exenta de consecuencias. Los pasteles de mi lugar habitual de comida para llevar ya no parecen saber igual. Todavía están bien en esa forma de pizza para llevar, pero cierto je ne sais quoi se ha ido: por primera vez, después de abrir una caja de pizza y llevarme una rebanada a la boca, soy hiperconsciente de que cada uno está empapado. mordisco, una aspereza gomosa al queso. La regla cardinal de los restaurantes es que la comida para llevar nunca es tan buena como la comida real, pero incluso cuando mis pizzas caseras se sientan durante demasiado tiempo, no tienen un sabor ni de cerca.

Resulta que la entrega de pizza se basa en una mentira fundamental. La comida de entrega más icónica de todos los tiempos es mala para sobrevivir a la entrega, y la culpa es de la caja de pizza. "No me gusta poner ninguna pizza en una caja", me dijo Andrew Bellucci, un legendario pizzero de la ciudad de Nueva York de Andrew Bellucci's Pizzeria. "Así es, de verdad. La pizza se degrada tan pronto como entra", convirtiéndose en un desastre pantanoso.

Una caja de pizza tiene un trabajo: mantener un pastel caliente y crujiente durante su viaje desde la tienda hasta tu casa, y en realidad no puede hacerlo. Cuanto más elegante sea la pizza, peores serán los resultados: una losa de Domino's sobrehorneada probablemente estará al menos casi cerca de la versión perfecta que sea para cuando llegue a su puerta, pero una pizza con mozzarella fresca cocida a más de 900 grados ? Olvídalo. Deslizar un pastel de $ 40 en una caja de pizza es el equivalente de empaque de estacionar un Lamborghini en un cobertizo de madera antes de un huracán.

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Y, sin embargo, la caja de pizza no ha cambiado mucho, si es que ha cambiado, desde que se inventó en 1966. Entonces, las cajas eran cuadrados de cartón poco profundos con solapas para asegurarlos en su lugar. Hoy en día, las cajas son cuadrados de cartón poco profundos con solapas para asegurarlos en su lugar. Verás el mismo diseño tanto en lugares pequeños para estudiantes universitarios borrachos como en los antros napolitanos más solicitados del país. Desde la introducción de este recipiente corrugado, la humanidad aterrizó en la luna, implementó Internet, creó teléfonos celulares e inventó una combinación de ollas instantáneas y freidoras de aire. Pero nada de eso importa: la vieja caja de pizza se niega a morir.

El problema con la caja de pizza comienza con el pastel mismo. Consideremos qué hace que la pizza sea tan perfecta: no la alquimia entre la salsa y el queso, sino la textura. Una pizza caliente clásica tendrá un centro tierno y pegajoso con una corteza tan seca y crujiente como una cáscara de huevo. Incluso una sola rebanada de pizza económica recién cocinada puede ofrecer un caleidoscopio de texturas que no tiene paralelo por su precio.

Ninguna de estas cualidades le va bien en una caja. A diferencia de un Tupperware de sopa de pollo para llevar o palak paneer, que se puede calentar en el microondas para volver a la vida después de su viaje a casa, la textura de una pizza comienza a empeorar irremediablemente incluso después de unos minutos de confinamiento en cartón. "Nunca obtendrás una pizza de una caja que sepa tan bien como antes de entrar", Scott Wiener, un guía turístico de pizzas de Nueva York y autor de ¡Viva la pizza!: El arte de la pizza. Caja, me dijo.

El problema básico es este: una pizza fresca arroja vapor a medida que se enfría. Una caja atrapa esa humedad, suspendiendo el pastel en su propia sauna personal. Después de solo cinco minutos, dijo Wiener, los bordes del pastel se vuelven flácidos y masticables. La salsa se filtra en la corteza y la empapa. Mientras tanto, su pizza pierde calor rápidamente. Después de 15 minutos, el queso se ha solidificado en porciones de goma. Y después de 45 minutos, su pizza se deteriora y se convierte en algo completamente diferente. "Será masticable y seco al mismo tiempo", me dijo Anthony Falco, consultor de pizza y autor de Pizza Czar. "Y no hay nada que puedas hacer para arreglarlo".

Cómo llevar una pizza caliente del horno a la puerta de tu casa es un dilema de siglos de antigüedad. Cuando la pizza era simplemente el sustento de invierno para los pobres en el Nápoles del siglo XIX, los pasteles se cargaban en stufas, recipientes de cobre que los jóvenes balanceaban sobre sus cabezas. Las cosas se pusieron raras rápidamente cuando la pizza llegó a los EE. UU. En Lombardi's en la ciudad de Nueva York, quizás la primera pizzería del país, la tradición dice que los trabajadores famélicos enrollaron pasteles tibios con hilo y los recalentaron en hornos de fábrica. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la pizza para llevar comenzó a tomar vuelo, finalmente obtuvimos el progenitor de la caja de pizza: contenedores de cartón endebles similares a las cajas de pasteles de hoy. En 1949, cuando The Atlantic buscó introducir la pizza en Estados Unidos, el empaque ya era motivo de lamento: "Puedes llevarte a casa una pizza en una caja de papel y recalentarla, pero debes vivir lo suficientemente cerca como para servirla en veinte minutos o más". Entonces, la gente recalienta la pizza que se ha enfriado, pero no es muy buena; el queso puede estar fibroso y la corteza como roca en los bordes, empapada en el fondo".

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Y luego vino la caja de pizza moderna. En 1966, el propietario de una pequeña cadena de pizzerías de Michigan llamada Domino's reclutó a una empresa de embalaje local para que construyera una caja de cartón corrugado que resistiría mejor la comida para llevar y la entrega a domicilio. Piense en cualquier caja reciente de Amazon que haya recibido por correo y verá lo que hace que esta caja sea diferente: el corrugado produce una capa de cartón ondulado entre una hoja superior e inferior, algo así como un pastel de cumpleaños. El diseño crea paredes gruesas y aireadas que protegen la valiosa carga dentro de una caja de pizza y aíslan el calor del pastel al mismo tiempo que permiten que escape algo de vapor.

Esta nueva versión de la caja marcó el comienzo de una revolución de pizza para llevar. "Fue un placer entregarle uno a un cliente y sentirme seguro de que no se hundiría y dejaría caer la pizza en su porche", escribió Tom Monaghan, fundador de Domino's, en su autobiografía de 1986, momento en el que la cadena ya tenía varios mil tiendas en todo el mundo. Y estas cajas tienen mucho a su favor: son muy baratas para producir en masa, se pueden apilar una encima de la otra sin comprometer la pizza que contienen, se envían planas para encajar en tiendas atestadas y son engañosamente fáciles de plegar. (En los World Pizza Games 2022, sí, algo real, el ganador del primer lugar dobló cinco cajas en 20 segundos).

Hemos obtenido un par de innovaciones en la entrega de pizzas en las últimas décadas: la bolsa térmica aislada, esa omnipresente bolsa de lona con velcro que se usa para mantener los pasteles calientes en su viaje, esas minimesas de plástico y... bueno, eso es principalmente él. Ninguna caja de pizza de uso generalizado hoy en día es significativamente mejor para mantener una pizza fresca que la que inventó Domino's hace tantos años. De hecho, si alguna pizza se sostiene bien en la caja tradicional, es la variedad de cadena. Estos pasteles se secan más para evitar una caja de restos de pizza. Pero la pizza es mucho más que Domino's y Pizza Hut.

Sin mejores opciones, algunas pizzerías ahora están reajustando sus recetas para sobrevivir mejor a la caja, bajando la temperatura del horno y agregando el queso debajo de la salsa. "Sé que cada pizza que pongo en una caja va a ser, digamos, al menos un 10 por ciento menos buena de lo que podría haber sido", me dijo Alex Plattner, propietario de Saint Francis Apizza de Cincinnati. Otros sueñan con días mejores. "Después de fumar mucha hierba, se me ocurrieron muchas ideas para una caja mejor", dijo Bellucci, el fabricante de pizzas de la ciudad de Nueva York.

Si hay un solo alimento preparado para algo de ingenio tecnológico, es la pizza. Las tendencias gastronómicas van y vienen, como los Quiznos y la col rizada, pero la pizza para llevar es atemporal, incluso inmortal: cuando la pandemia destruyó la industria de los restaurantes en 2020, las ventas de pizza lograron aumentar; miles de millones de pizzas se entregan en esta abominación de caja cada año. En otras palabras, la caja de pizza es una falla del mercado que está pidiendo a gritos ser interrumpida. Simplemente estamos comiendo una versión peor de uno de los alimentos más populares, todo debido a las deficiencias de algo que parece tan eminentemente reparable.

Sin embargo, la cosa es que existe una caja mejorada. "Hay productos que son mejores", dijo Wiener. "Pero todos tienen problemas". Y él lo sabría. El apartamento de Wiener en Brooklyn incluye una colección ganadora del récord mundial Guinness de 1.750 cajas de pizza, que han sido catalogadas meticulosamente en una hoja de cálculo y guardadas en un armario. Casi todas estas cajas son del tipo corrugado común, pero unas pocas son intentos honestos de ir más allá. "Algunos de ellos son prototipos extraños: tengo una caja de pizza inflable de Dinamarca", dijo. "Tengo una caja de pizza que se convierte en una espátula. Es lo más raro".

Tanto las corporaciones estadounidenses como los inventores de garajes han buscado ser pioneros en una caja mejor. En 2015, una empresa emergente de Silicon Valley con flujo de efectivo, Zume, creó Pizza Pod™️: una nave espacial redonda de dos piezas en un contenedor hecho de fibra de caña de azúcar comprimida. Deje reposar una pizza dentro y las fibras absorberán la humedad errante mejor que el cartón, manteniendo el pastel crujiente. El año pasado, la marca alemana PIZZycle presentó el Tupperware de recipientes para pizza, un recipiente reutilizable tachonado con orificios de ventilación en los costados. Incluso Apple, esa Apple, ha patentado su propia caja de pizza redonda exclusivamente para sus hambrientos trabajadores de oficina de Cupertino. Y quizás el contenedor más ingenioso que he encontrado es de una empresa india llamada VentIt. La caja toma el recipiente corrugado normal y adelgaza parte del cartón en la parte superior e inferior, creando canales de ventilación que, al menos según la propia investigación de VentIt, logran algo milagroso: reducir el vapor dentro de la caja en un 25 por ciento adicional y al mismo tiempo mantener la temperatura de la pizza.

Así que sabemos que no es una cuestión de ingenio: podemos construir mejores cajas de pizza, y ya lo hemos hecho. El verdadero problema es el costo. Ninguna caja de pizza superior, de VentIt, Zume, donde sea, puede igualar el precio del cartón corrugado simple, y en una industria de restaurantes con márgenes tan ajustados, las matemáticas son difíciles de negar. Hasta que los clientes superen su síndrome de Estocolmo, ¿por qué las pizzerías desembolsan más dinero por algo que inmediatamente termina en la basura? "El problema es que todos esperan esta caja y nadie se ofende demasiado", dijo Wiener. "No ha habido suficiente impulso para algo diferente".

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Por ahora, todavía estamos esperando la caja perfecta, una que sea tan económica, apilable, plegable y sostenible como sus hermanos de cartón corrugado. "Cuando se consideran TODOS los factores, el cartón corrugado ha demostrado ser el mejor material disponible para empacar pizza", me dijo por correo electrónico John Correll, un inventor de empaques para pizza con 43 patentes. "Durante años, se han sugerido y probado otros materiales, pero cada uno tiene problemas".

También hay otros problemas. Cinco empresas controlan el 70 por ciento del mercado del cartón en los EE. UU., un nivel de consolidación que está muy extendido en toda la economía estadounidense. Las pizzerías independientes están en todas partes, pero las cadenas de pizzerías aún dominan la comida para llevar y la entrega a domicilio. Solo Domino's representa casi el 40 por ciento de las ventas de pizzas a domicilio en los EE. UU., al mismo nivel que todas las cadenas regionales y tiendas familiares combinadas. Quizás estas grandes empresas están reprimiendo la verdadera innovación de las cajas de pizza. "Tenemos una solución que, en su mayor parte, entrega el producto caliente a un cliente de una manera que también funciona para nuestras operaciones", me dijo Zach Halfmann, director de innovación de operaciones de Domino. "No hemos encontrado la necesidad de repensarlo".

Y así debemos encontrar la paz con este contenedor maldito. Su simplicidad es su valor, y precisamente por eso es tan difícil renunciar a ella. Al igual que un árbol de Navidad o una sartén de hierro fundido, lo que le falta a la caja de pizza en función perfectamente diseñada, lo compensa con familiaridad, tradición e incluso populismo.

Tu vida es diferente a la de tus abuelos, pero esta es literalmente la caja de pizza de tus abuelos, y también la caja de pizza de Elon Musk, Joe Biden y Oprah Winfrey. Es una costumbre que nos une en una especie de comunión, con bochornos y todo. "No existe una versión de la caja de pizza para personas adineradas", me dijo Carol Helstosky, profesora de la Universidad de Denver y autora de Pizza: A Global History. La caja de pizza es solo la caja de pizza. Pero bueno, al menos hemos superado la estufa.